Maggio 2017
Alessandra Mandelli si fermò davanti all’ingresso del City Kitchen e fece un respiro profondo.
Era solo un ristorante. Quattro muri, una cucina, dei fornelli. Niente di diverso da tutti quelli dove aveva lavorato negli ultimi dieci anni. Solo che non era vero. Il City Kitchen era il ristorante super blasonato dei fratelli Riva, uno dei più quotati di Milano, e il fatto che l’avessero presa come pastry chef era la cosa migliore che le fosse capitata da un anno a quella parte. O forse da più di un anno.
Si guardò le mani. Non tremavano. Bene.
L’ultima volta che aveva cominciato un lavoro nuovo stava ancora con Andrea. L’aveva accompagnata, le aveva detto che era orgoglioso di lei e poi, la sera stessa, le aveva mentito su dove fosse stato tutto il giorno. Le aveva nascosto l’ennesimo tradimento. Come faceva sempre. Come aveva fatto per due anni. Con la stessa facilità con cui respirava.
Si raddrizzò la giacca da chef, spinse la porta e entrò.
La cucina del City Kitchen era esattamente come se l’era immaginata: grande, luminosa, con le superfici in acciaio che riflettevano la luce al neon del soffitto. A quell’ora del mattino — erano le dieci — il servizio era lontano, ma c’era già gente ai fornelli. Un uomo con l’aria insofferente stava affettando qualcosa su un tagliere con gesti precisi e quasi violenti. Alzò lo sguardo quando la sentì entrare e la squadrò da capo a piedi con una lentezza che la fece irrigidire.
“Sei la pasticcera nuova?”
“Alessandra Mandelli. Piacere.”
“Riccardo Ratti.” Non le tese la mano. “Saucier.” La fissò qualche secondo. “Per fortuna sei carina. L’ultima pasticcera sembrava un lottatore di sumo in pensione.” Rise della propria battuta guardandosi intorno in cerca di pubblico, ma non lo trovò. Si avvicinò di un passo: “Ti faccio vedere la tua postazione?”
“Grazie, ma mi hanno detto di presentarmi allo chef.”
Ratti alzò le spalle: “Come vuoi. È di là. Ma un consiglio da amico…” Si avvicinò ancora. Aveva un alito pesante, di caffè e qualcos’altro. “Locatelli non è uno facile. So che nelle foto sembra un modello, ma ha la sensibilità emotiva di un frigorifero. Quindi non prenderla sul personale se ti dice qualcosa di strano. È fatto così.”
Le aveva viste, le foto. Sul sito, ma anche su molti blog di cucina. E in ogni immagine, effettivamente, Locatelli era bello — bello e scocciato. Ma non aveva certo intenzione di parlarne con Ratti.
“In che senso strano?” Chiese.
“Lo vedrai.” Sorrise in un modo che non le piacque per niente. “Ma non ti preoccupare. Se hai bisogno di qualcuno di normale con cui sfogarti, sai dove trovarmi.”
Alessandra non rispose e si avviò nella direzione che le aveva indicato. Sentì il suo sguardo addosso per tutta la lunghezza del corridoio e si impose di non girarsi. Non era la prima cucina in cui lavorava con uomini così. Non sarebbe stata l’ultima. L’importante era non dargli corda.
In fondo al corridoio c’era un ufficio con la porta aperta. Dentro, un uomo alto, con i capelli scuri e interamente vestito di nero, stava fissando un foglio con un’intensità tale che sembrava volerci vedere attraverso. Indossava una giacca da chef ed era completamente immobile, come se il resto del mondo non esistesse.
“Chef Locatelli? Sono Alessandra Mandelli. La nuova pastry chef.”
Lui alzò lo sguardo. La guardò per una manciata di secondi — aveva due occhi grigi pazzeschi, più intensi di come parevano in foto — poi annuì.
“La tua postazione è la terza a sinistra. Le teglie da forno sono nel mobile sotto il piano di lavoro. Il forno grande a destra è per la pasticceria, quello a sinistra no. Il cioccolato fondente buono è quello nella scatola azzurra, non quello nella scatola marrone. Quello è di Cremonesi, ne mangia una tavoletta al giorno. Non glielo toccare.”
Alessandra sbatté le palpebre: “Ehm... ok. D’accordo.”
Lui la fissò senza dire niente e lei deglutì: “Volevo dire… sì, Chef.”
Per qualche istante nessuno disse niente e il fragore di una teglia di metallo che cadeva sul pavimento la fece sobbalzare leggermente. Locatelli sembrò infastidito dal rumore, ma non commentò. Continuò a guardarla e si schiarì la voce: “Hai qualche domanda da farmi?”
“Io… no. Volevo solo dire…” Si sforzò di sorridere. “È un piacere conoscerla.”
“Ci diamo tutti del tu, in questa cucina.”
“Sì, Chef. È… è un piacere conoscerti, allora.”
Locatelli parve confuso per un istante: “Sì. Piacere.” Tornò a guardare il foglio, poi rialzò lo sguardo come se si fosse ricordato qualcosa: “Ho visto il tuo curriculum. Hai lavorato al Trip?”
“Sì. Per tre anni.”
“Il tiramisù della Trip era decente.”
Non era esattamente un complimento, ma il modo in cui lo disse — come un dato di fatto, senza nessuna intenzione di adularla — la colpì. Era l’osservazione di uno che aveva mangiato quel tiramisù e se lo ricordava. E che non le stava dicendo che era brava per farla sentire a suo agio. Le stava dicendo quello che pensava.
“Grazie. Credo.”
“Non è un complimento. Decente vuol dire che non era né buono né cattivo.” La fissò. “Ma non dipendeva da te. I loro ingredienti non sono mai dei migliori. Quello che farai qui, con i nostri ingredienti, sarà sicuramente meglio che decente.”
Se ne andò senza aggiungere altro, con il foglio ancora in mano, e la lasciò lì in piedi nell’ufficio vuoto. Alessandra rimase immobile per qualche secondo, poi espirò lentamente. Non sapeva bene cosa pensare. Non era stato scortese. Non era stato gentile. Non era stato... niente di quello che si aspettava. Era come se le avesse dato tutte le informazioni necessarie per fare il suo lavoro e nessuna di quelle che servivano per capire chi fosse lui.
Strano, aveva detto Ratti. Ma a lei pareva qualcosa di più.
Si avviò verso la sua postazione e cominciò a sistemare le cose. Controllò le teglie, il forno, il burro, il cioccolato — quello nella scatola azzurra, non quello nella scatola marrone — e prese confidenza con lo spazio. Le piaceva. Era ordinato, pulito, ben organizzato. Si vedeva la mano di qualcuno a cui l’ordine importava molto.
“Mandelli!”
La voce di Ratti la raggiunse da tre postazioni più in là: “Ti sei già ambientata? Se vuoi stasera ti faccio fare il giro del quartiere. Conosco un posticino dove fanno un Negroni della madonna.”
“Grazie, ma stasera non posso.”
“Domani?”
“Neanche domani.”
Ratti sorrise: “Che peccato. Se cambi idea, fammi un fischio.” Si girò verso un uomo sulla quarantina, con gli occhi cerchiati e la faccia di chi avrebbe preferito essere altrove, che era comparso alla sua postazione muovendosi come un fantasma. “Cremonesi! Buongiorno, principessa. A che ora ti sei svegliato, stamattina?”
Il sous chef — perché doveva essere Cristiano Cremonesi, il sous chef — mormorò qualcosa di incomprensibile e cominciò ad armeggiare con le pentole. Ratti scosse la testa: “Qualcuno ieri ha bevuto troppo...”
Alessandra lo ignorò e tornò al lavoro.
Per le due ore successive si concentrò sulla mise en place e sullo studio del menu. I dessert del City Kitchen erano buoni, ma aveva già qualche idea su come migliorarli. Si perse nel lavoro — le succedeva sempre quando era concentrata — e quasi non si accorse che Locatelli era tornato in cucina e stava controllando qualcosa ai fornelli. Canticchiava qualcosa a mezza voce, così piano che non avrebbe dovuto sentirlo, ma lo sentì lo stesso. Una melodia che conosceva. Yesterday. I Beatles.
Lo guardò per un istante. Si muoveva nella cucina come se fosse un’estensione del suo corpo. Ogni gesto era preciso, calibrato, senza esitazioni. Prese un cucchiaio, assaggiò una salsa, aggiunse qualcosa, assaggiò di nuovo. Non chiese l’opinione di nessuno. Aveva le mani grandi, con le dita lunghe, e le usava con una sicurezza che contraddiceva tutto il resto — l’espressione imperscrutabile, il modo di parlare senza fronzoli, quell’aria di essere contemporaneamente presentissimo e lontanissimo.
“Locatelli!” La voce di Ratti interruppe il silenzio. “Ho visto che la Donati ha scritto un altro articolo su di noi. Dice che il tuo soufflé fa schifo.” Pausa. “Ma immagino che tu la convincerai a cambiare idea stasera, no? Con i tuoi... metodi di persuasione.” Rise, e il tono lasciava poco spazio all’immaginazione.
Locatelli smise di canticchiare e si girò a guardarlo: “Il soufflé non fa schifo. Ma ha ragione che la consistenza non è perfetta. Devo cambiare i tempi di cottura. Così com’è è troppo molle.”
“L’importante è che ci sia solo quello, di molle…”
Locatelli lo fissò: “Come ho detto, cambierò i tempi di cottura. Non sarà più troppo molle.”
Ratti rimase un attimo interdetto: “Io non stavo parlando del soufflé...”
“E di cosa stavi parlando?”
Ratti aprì la bocca, la richiuse, poi scosse la testa: “Lascia perdere.”
Locatelli tornò ai fornelli come se niente fosse.
Alessandra abbassò lo sguardo sul suo piano di lavoro e si impose di non sorridere.
